Glutamat, MSG

Der Geschmacksverstärker Glutamat steht im Verdacht neurotoxisch zu wirken. Das in den Nervenzellen selbst gebildete Glutamat ist ein wichtiger Neurotransmitter, der eine erregende Wirkung auf die Reizweiterleitung im Nervensystem ausübt. Übersteigt jedoch die Glutamatkonzentration im Gehirn den normalen Wert, kann es die nervenzellen irreparabel schädigen und wirkt als Erregungsgift. Das über die Nahrung aufgenommene Glutamat erhöht die Glutamatkonzentration im Blutplasma, kann (nach vorherrschender Lehrmeinung) die Blutschranke nicht passieren, was folglich eine erregende Wirkung ausschließen würde.

Die Bluthirnschranke ist jedoch nicht immer gleich stark, auch sind manche Hirnregionen gar niht von ihr geschützt. Seitdem in den 60-er Jahren mit dem "China-Restaurant-Syndrom" (in der asiatischen Küche wird Glutamat regelmäßig verwendet) erstmals Zweifel an der Unbedenklichkeit des Glutamats dokumentiert wurden, beweisen zahlreiche Studien die neurotoxische Wirkung auch des über die Nahrung aufgenommenen Glutamats. Ebenso viele Studien bewiesen jedoch genau das Gegenteil.

Das "China-Restaurant-Syndrom" zeigt sich durch Hitzewallungen, Übelkeit und Kopfschmerzen. Dies mag einerseits durch eine Überempfindlichkeit ausgelöst werden, andererseits zweifeln zahlreiche Wissenschaftler in neueren Studien die Unüberwindlichkeit der Bluthirnschranke für Exzitotoxine wie Glutamat an und werden nicht müde, vor den Folgen des Geschmackverstärkers zu warnen. Wer seinem Gehirn zuliebe auf den zweifelhaften Geschmack verzichten möchte, der vermeide industriell hergestellte Fertiggerichte, gewürzte Snaks und Speisengewürze.

Auf den Lebensmitteletiketten wird Glutamat wie folgt bezeichnet: Monosodiumglutamat (MSG), Herfeextrakt oder als Glutaminsäure. Natriumglutamat, Kaliumglutamat, Kalziumglutamat, Magnesiumglutamat (E 620-65). In China ist Glutamat als "Aginomoto" bekannt.

Lesen Sie mehr darüber im Heft Raum&Zeit 129/2004