Fällmittel zur Herstellung von Tofu

Wir werden immer wieder gefragt, welches Fällmittel und wie man es verwenden soll.

Wir bieten zwei Arten an Fällmittel für die Tofuherstellung an. Professionelle Hersteller eines natürlichen Tofus verwenden Nigari Flocken. Dies ist die natürlichste Form. Die Flocken müssen mit Wasser aufgelöst werden. Das sollte lange vor der Tofuproduktion geschehen, damit die Flocken gut aufgelöst sind.

Wer einen ganz festen, schneidfähigen Tofu wünscht, der verwendet Kalzium Sulfid oder eine Mischung von Nigari Flocken und Kalzium Sulfid. Damit bekommt man einen festen Tofu. Kalzium Sulfid muss ebenfalls sehr gut aufgelöst werden. Sowohl Nigari als auch Kalzium Sulfid muß kurz vor Gebrauch noch einmal gut durchgerührt werden.

Einige Tofuhersteller verwenden als Fällmittel Zitronensäure. Damit haben wir selbst aber keine Erfahrung.

Jedes Fällmittel dient in der zuvor hergestellten "Sojamilch" das Eiweiß von der Molke zu trennen und Tofueiweiß = Tofu zu erhalten.

Wie viel Nigari oder Kalzium Sulfid braucht man ?

Das ist schwer zu sagen und beantwortet sich mit ein wenig Erfahrung. Sie können keinen Fehler machen. Nehmen Sie zu wenig, verbleiben weiße Flocken in der Sojamilch. Verwenden Sie zu viel, geht das mit der Molke weg. Die benötigte Menge des Fällmittels ist vom verwendeten Wasser (seinem Kalziumgehalt, etc.), dem Eiweißgehalt der Sojabohne sowie Ihrer Geschicklichkeit beim Einrühren des Fällmittels in die Sojamilch abhängig.

Wie viel Tofu bekommt man aus einem Kilo Sojabohnen ?

Die Ausbeute an Tofu hängt wesentlich vom Eiweißgehalt der verwendeten Sojabohnen ab. Professionelle Tofuhersteller verwenden ausschließlich nur spezielle Züchtungen von frischen Sojabohnen, wo der Mutterboden der Landwirtschaft einmal „geimpft" wird. Danach bildet die Pflanze einen höheren Eiweißgehalt aus in der Sojabohne. Dieser liegt aber kaum über 50% des Gewichtes der Sojabohne. Gemessen wird der Eiweißgehalt über das spezifische Gewicht der trockenen Sojabohne.

Weitere Faktoren die die Ausbeute an Tofu beeinflussen sind:

Das Alter der Sojabohnen (je älter die Bohnen sind, desto weniger Eiweiß geben sie her), vom Kalkgehalt Ihres Wassers, von der Art Ihrer Tofuherstellung, z. B.: wie fein Sie die Sojabohne im Mixer gemixt haben; ferner wie sorgsam Sie das Fällmittel aufgelöst haben und wie effektvoll Sie das Fällmittel in die Sojamilch einrühren, etc. Durch die Praxis, wird sich Ihre Technik von Mal zu Mal verbessern und Sie werden ein Gefühl für alles und die richtige Menge an Fällmittel bekommen. Wie Sie sehen, ist Erfahrung absolut nötig.

Noch ein Wort zur Sojabohne.

Im Fernen Osten werden Sojabohnen zu Tofu oder Miso verarbeitet. Miso ist ein Fermentationsprodukt aus Sojabohnen, Getreide und Meersalz und dieser Prozess wird mit Koji gestartet. Verzehrt werden im Fernen Osten Sojabohnen als Fisolen (Schoten) oder als Keimlinge aber nicht so zubereitet, wie andere Bohnen. Sojabohne, wie andere Bohnen kochen und verzehren ist abzulehnen. Wer Tofu herzustellen weiß, kennt Okara – ein Abfallprodukt der Tofuherstellung. Dieses verdirbt am Sauerstoff der Luft binnen weniger Minuten. Das ist der Grund, warum Okara im Fernen Osten kaum Verwendung findet. In Österreich und Deutschland aber gibt es schlaue Hersteller, die Okara verwerten (z.B. in Laibchens). Wer diese Produkte verzehrt wird feststellen, dass beim Verzehr Schwindel erregt werden kann, der sehr unangenehm sein kann, weil Okara ein „Geistgift“ ist, das den Kopf verwirrt. Das ist auch der Grund, wenn Sojabohnen, wie Bohnen zubereitet und verzehrt werden, warum man sich nie wirklich wohl danach fühlt.