Unter Gluten oder Seitan (japanisch) versteht man den jeweiligen Eiweißkörper eines Vollkorngetreides. Besonders viel Gluten findet man im Weizen (und zwar dem Durumweizen etwa 50%). Aber auch im Dinkel findet man Gluten. Üblicherweise wird der Gluten wie folgt aus dem Vollkorngetreide getrennt. Man richtet einen ganz normalen Teig des Getreides mit einem möglichst hohen Glutengehalt und knetet diesen über mindestens 30 Minuten. Dann lässt man den Teig etwa 30 Minuten rasten und zuletzt wird der Teig in einem Becken ausgewaschen. Wenn man gut und fest geknetet hat, dann bleibt etwa der Kleberanteil = Eiweißanteil des Vollkorngetreides (also annähernd 50%) im Becken zurück, indes die Kleie vom Wasser weggespült wird. Dieser Gluten ist nur haltbar, wenn er sogleich im Wasser gekocht wird. Dazu empfiehlt sich aber den Gluten in einem Tuch zusammen zu schnürren, damit er kompakt bleibt. Nun ist der Gluten weiß, wie das Getreide und im Kühlschrank einige Tage haltbar, aber noch immer ohne Geschmack. Um zu Geschmack zu kommen, wird er in eine Sure (eine Suppe) gelegt mit Gemüseresten, Sojasauce, Ingwer, etc. in der der Gluten lange gekocht wird. Fertig ist dann ein bräunlicher Gluten, der den Geschmack der Suppe widerspiegelt. In Fernost können die Einwohner mit Gluten so einen Geschmack herstellen, dass Sie meinen ein Huhn oder ein Stück Wild, einen Braten etc. zu essen. Dieses Stück ist absolut frei von Flaxen und ein weiterer Vorteil dieser Zubereitung ist, nicht nur wesentlich billiger Stück als Fleisch zu bekommen, das auch wesentlich gesünder ist.
