nigari flock 100g in
Fällmittel zur Herstellung von Tofu
Wir werden immer wieder gefragt, welches und wie viel Fällmittel man verwenden soll.

Wir bieten drei Arten an Fällmittel für die Tofuherstellung an. Professionelle Hersteller verwenden Nigari flüssig. Dies ist die natürlichste Form und vor allem muss man Nigari nicht erst auflösen und nicht vollständig aufgelöstes Nigari kann dann nicht im fertigen Tofu sein, was nicht gut schmeckt.

Zweit beliebtes Fällmittel ist Nigari Flocken. Flocken war früher das beliebteste Fällmittel für Tofu. Die Flocken müssen mit Wasser aufgelöst werden. Das sollte lange vor der Tofuproduktion geschehen, damit sich alle Flocken auflösen können.

Wer einen ganz festen, schneidfähigen Tofu wünscht, der nützt Kalzium Sulfid. Das macht einen festen Tofu. Kalzium Sulfid muss ebenfalls sehr gut aufgelöst werden und kurz vor Gebrauch noch einmal durchgerührt werden..

Einige Tofuhersteller mischen die Fällmittel unter einander und haben ihre eigenen Rezepturen dafür. Jedes Fällmittel kann mit jedem anderen gemischt werden.

Nun die Frage, wie viel Fällmittel verwendet man: Die Antwort ist: So wenig wie möglich. Fällmittel sind nur dazu da um das Eiweiß von der Molke zu trennen. Nimmt man zu wenig vom Fällmittel, verbleibt noch Eiweiß in der Molke, nimmt man zu viel, geht das meiste unnütz mit der Molke ab. Die Menge soll so groß sein, dass Ihre Tofu-Ausbeute so groß wie möglich ist.

Das wiederum hängt von verschiedenen Faktoren ab: Wesentlich vom Eiweißgehalt der verwendeten Sojabohnen (Professionelle Tofuhersteller verwenden ausschließlich nur spezielle Züchtungen von frischen Sojabohnen, wo der Mutterboden „geimpft" wird, der dann einen höheren Eiweißgehalt von ca. 50% des Gewichtes der Sojabohne erlaubt); vom Alter der Bohnen (je älter die Bohnen sind, desto weniger Eiweiß geben sie her), vom Kalkgehalt Ihres Wassers, von der Art der Tofuherstellung, z. B.: wie fein Sie die Sojabohne im Mixer (oder Grainder) gemahlen haben und letztlich wie sorgsam Sie das Fällmittel gegebenenfalls auflösen und dann einrühren.

Durch die Praxis, wird sich Ihre Technik von Mal zu Mal verbessern und Sie werden ein Gefühl für die richtige Menge an Fällmittel bekommen.